Brandteig für beignets und профитролей

Заварное тесто для эклеров и профитролей Beschreibung: Liebe поварята! Ich möchte mit Ihnen teilen einzigartig in seiner Einfachheit und lecker abschmecken Rezept Brandteig für beignets oder профитролей (sogenannten Brandteig pastry). Es ist ein proprietäres Rezept von einem der bekanntesten Pâtissiers Pierre Erme (Pierre Hermé), der als «Picasso des Backens». Es ist absolut keine große Sache, und auch die unerfahrenen in der Lage, es mit Leichtigkeit zu Kochen. Der gesamte Prozess der Zubereitung des Teiges von Anfang bis Ende (nicht nehmen Backzeit) dauert 30 Minuten also, wir brauchen: 750 G fertiges Produkt (ich habe 22 эклера und 20 профитролей): Zubereitungszeit: 30 Minuten Anzahl der Portionen: 4

Zutaten für „Brandteig für beignets und профитролей“:

  • Wasser — 125 ml
  • Milch (mit einem Fettgehalt von 3.5% oder 3.7%) — 125 ml
  • Salz (Teilzeit) — 1 TL
  • Zucker (Teilzeit) — 1 G
  • Butter — 110 G
  • Mehl / Mehl — 140 G
  • Eier — 5 Stück

Rezept „Brandteig für beignets und профитролей“:

Заварное тесто для эклеров и профитролей Dies sind Produkte, die benötigt werden:
TIPP VOM CHEF: «Brandteig wird nur auf einer Basis der gleichen Menge Wasser und Milch. Wenn Sie nur das Wasser, der Teig wird fester».
Заварное тесто для эклеров и профитролей 1. Mischen Sie Milch, Wasser, Salz und Zucker in einem Topf (vorzugsweise mit einem dicken Boden. Ich habe die Pfanne цептеровская, so dass es möglich ist, mit einem Mixer Schneebesen ohne Probleme), fügen Sie die Butter, zum Kochen bringen.
Заварное тесто для эклеров и профитролей 2. Sobald das Wasser kocht, fügen Sie die ganze Mehl (besser, Sie vorher zu sichten, da Sie dann mit Sauerstoff gesättigt, und das Gebäck wird luftiger). Gut rühren, der Teig war zu weich.
Заварное тесто для эклеров и профитролей 3. Rühren noch 2-3 Minuten, bis der Teig nicht zurückbleiben von den Wänden der Pfanne. Alle tun es, bis der Topf steht auf dem Herd. Wir bilden eine große Kugel.
Заварное тесто для эклеров и профитролей 4. Entfernen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie den Teig in eine Tiefe Schüssel geben. Ich habe auf dem Foto – eine separate Schüssel, und zwar sieht genauso aus, wie die Pfanne (DIES ist ein SEHR WICHTIGER PUNKT, da müssen die Eier nacheinander hinzufügen für eine gleichmäßige und leichte Struktur-Test). Und beginnen, die Eier nacheinander hinzufügen, rühren, bis das ei vollständig mit dem Teig eingearbeitet ist.
Der fertige Teig sollte so Aussehen, d.h. die Konsistenz ziemlich dick, so dass mit der Krone es nicht tropft, und langsam fällt.
Danach können Stopfen eine Konditorei-Spritze und Sie direkt auf den Backen.

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Заварное тесто для эклеров и профитролей 5. TIPP VOM CHEF: «am besten einfrieren des Werkstücks. Bilden oder Eclairs (ungefähr 8-9 cm lang) oder profiteroles (4-5 cm), legen Sie auf Pergament in einem Abstand von 2-3 cm voneinander und setzen Sie in der Tiefkühltruhe».
Ich in der Regel so handeln, weil in der Regel mache den Teig und die Creme am Abend und Backe am nächsten Tag. So bequem, weil die Stopfen Eclairs müssen kurz vor dem servieren, sonst werden Sie размокнут. Und die Mühe mit der Zubereitung des Teiges (wenn auch einfachen) nicht immer bequem. Ich, natürlich, ziehe den Teig für 20 Minuten vor dem Backen und lasse Sie einfach im Kühlschrank.
Ofen Vorheizen auf 180 Grad (bei wem Gas – 4), wir verbreiten unsere Rohlinge (wenn jemand backt ein – Konditoreien-Spritze die gewünschte Form auf ein Backblech legen, die ausgelegten Pergament).
Der Küchenchef berät bestreuen Eclairs oder profiteroles für die süße Füllung gehackten Mandeln und Zucker. Ich nicht immer Tue, aber lecker.
Заварное тесто для эклеров и профитролей Hier profiteroles:

Anm: Profiteroles mache mit verschiedenen Füllungen. Dieses mal aus einer Laune heraus wurden die Walnüsse, viel Knoblauch, Sauce «Astoria» «Zwiebeln mit sauerrahm», Paprika, roten und schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Käse gerieben auf einem feinen reibe (ich habe nur ein Favorit, na ja, macht sehr gerne scharfes ))).
Und die zweite Füllung war mit der gleichen Soße, Eier, Schmelzkäse +Reste von Käse, Knoblauch und fein geschnittene Salami Hähnchenbrust.
Заварное тесто для эклеров и профитролей 6. Legte in den Ofen und Backen 7 – 8 Minuten (Eclairs müssen im Umfang zunehmen und aufzustehen, aber durch die Farbe sind die gleichen). Dann приоткрываем Klappe und weiter Backen noch 15 Minuten, bis Sie Goldbraun sind. Danach habe ich den Ofen ausschalte (ich habe elektrisch) und lasse Sie dort abzukühlen.

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7. Das ist eigentlich alles. Für die Füllung verwende ich französische öl-Creme. Das Rezept kann man unten sehen. Ich zerstückele profiteroles entlang und fülle Sie mit Sahne mit Hilfe des kulinarischen Spritze. Zuckerguss mache ich nach dem Rezept АлексЮстас (Rezept ebenfalls unten). Ich mochte es (das Foto der fertigen beignets, die Wahrheit, Nein, immer noch nicht Schaffe zu fotografieren, съедаются sofort ))

Alle guten Appetit!
1) den Backofen sollte es Kippen, nicht breiter als eine Streichholzschachtel. Wenn weit offen, nichts zu retten – abfallen. Und es ist unmöglich, Slam Klappe des Backofens und, im Allgemeinen, nicht rütteln Platte und den umgebenden Raum.
2) wer kennt Sie nicht: stören Sie mit einem Mixer oder einem Löffel nur in eine Richtung, nicht Folgendes hinzufügen ei, bis der Teig nicht „aß“ vorhergehende. Dann kann man sofort bestimmen die Konsistenz, ob noch Eier hinzufügen. Wie ich schon schrieb, mir einmal dauerte es 6 Eier und 1 Eigelb zu bringen, den Teig in den gewünschten Zustand.
3) das Problem mit dem ausziehen gebacken mit Papier. «Klebt bis zum Tod. Habe es schon probiert und промазанную Papier-und trocken – Ergebnis ein» – wenn eingefroren Eclairs, die Sie selbst leicht entfernbar mit Lebensmittel-Folie, auf die ich verbreiten Sie in der Regel vor dem einfrieren. Aber im Allgemeinen, dass jeder Backen betrifft: mich einst gelehrt, streuen sogar bemehlten Pergamentpapier (oder Grie? Brei). Zu эклерам Grieß unanfechtbar, natürlich (ich bin oft zu бисквитам verwende). Aber das ist mit dem Mehl noch nie Probleme.
4) ein Kommentar, wenn die Eclairs beim Backen rissig (ohne Frost). Ehrlich, ich weiß nicht, als ob die Einfrierung der entscheidende Faktor, aber das Letzte mal, als ich mich profiteroles (es sind diese Bilder, die ich und packe aus), habe ich den Teig auch потрескалось. Bei mir war die Zeit nicht einfrieren. Musste ein Ofen. Auch ein Tipp: entweder gut einfrieren oder Backen ein. Ich habe beschlossen, in der Tiefkühltruhe mindestens 20 Minuten, um «подморозились». Im Endeffekt, musste kratzen profiteroles mit Folien.
5) das Mehl muss gut поджаривать. Das ist genau «заварное» Teig. Es sollte Aussehen wie eine glatte, glänzende Kugel. Zuerst, wenn ich einschlafe Mehl, ich размешиваю Mixer, dann, wenn die Masse schon sieht wie der Teig, fange an zu arbeiten Holzspachtel (Weg in einer Richtung).
6) Wenn jemand sieht, dass die Eclairs nicht ganz пропеклись innen, können Sie einfach schalten Sie den Ofen und lassen Sie Sie dort stehen. Im Prinzip, ich habe meine immer im Ofen abkühlen lasse. Die Temperatur sinkt allmählich.
7) In normalen öfen Lüfter, in der Regel nicht. Ich habe es. In der Anleitung wird beschrieben als «Modus der Konvektion». Also, Versuch und Irrtum habe ich verstanden, dass weder Eclairs, noch Kekse, noch Hefeteig in diesem Modus nicht Kochen. Es ist einfach nicht aufgegangen. Vielleicht kann ich die Griffe nicht aus jener Stelle wachsen, aber nie ergab sich bei der Konvektion gut machen Gebäck.
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Die Konsistenz des Teiges vor dem einfrieren: der Teig sollte nach der Struktur wie Kartoffelpüree, d.h. den Teig aus der Spritze sollte nicht fließen und halten die Form. Um den Teig war dies die Konsistenz, fügen Sie Optional 5 Eier, man und weniger.
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Eclairs nach 8 Minuten im Ofen
Заварное тесто для эклеров и профитролей

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Заварное тесто для эклеров и профитролей
So sehen die profiteroles nach 8 Minuten im Ofen (geschlossen).


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